Aarstad er i dag leder/professor for studiestedet Haraldsplass i VID vitenskapelige høgskole. Før etablering av den fusjonerte høgskolen fra 1.1.2016 var hun i flere år rektor ved Haraldsplass Diakonale Høgskole.
Aarstad har også mange års erfaring fra undervisning og forskning innenfor sykepleie ved Høgskolen i Bergen og som sykepleier/spesialrådgiver i helsesektoren.