Mobbing på menyen


Dobbelt så mange blir mobba i restaurantbransjen som i andre bransjar i arbeidslivet. Og lærlingar er særleg utsette.

Førsteamanuensis Gro Ellen Mathisen og professor Reidar J. Mykletun ved Norsk hotellhøgskole – Institutt for økonomi og leiing ved Universitetet i Stavanger har forska på mobbing i restaurantbransjen. Dei har funne høge tal på kor mange kokkar, servitørar, kjøkkensjefar og lærlingar som opplever mobbing på arbeidsplassen.

– Vi har spurt 207 tilsette i 70 norske restaurantar om kor ofte dei har opplevd å bli mobba på jobben, og kor ofte dei har vore vitne til mobbing. I halvparten av restaurantane var det ein eller fleire som opplevde ei eller fleire negative handlingar dagleg eller kvar veke, fortel Mykletun.

Medan gjennomsnittleg mobbefrekvens i arbeidslivet elles ligg på mellom ein og fire prosent, er talet for restaurantbransjen om lag dobbelt så høgt. Heile 6,9 prosent i restaurantbransjen seier dei har blitt mobba. Å vere vitne til mobbing er også utbreitt.

– Fire prosent hadde vore vitne til mobbing på arbeidsplassen det siste halve året. 24 prosent hadde vore vitne til mobbing no og då, fortel Mathisen.

Hard kvardag
– Å bli mobba betyr å bli utsett for gjentekne vondskapsfulle handlingar frå kollegaer eller overordna over ei viss tid. Mobbing kan ta form av verbale og fysiske angrep, eller det kan dreie seg om ekskludering, isolering og baksnakking, seier Mykletun.

– Å bli skjelt ut eller fornedra er eit døme på mobbing. At kollegaer held tilbake informasjon slik at du ikkje får gjort jobben din, er eit anna døme, fortel Mathisen og føyer til sladder og seksuell trakassering.

Ifølgje dei to forskarane rapporterer så mykje som 12 prosent av dei tilsette i restaurantbransjen at dei har opplevd minst ei slik handling i veka. Talet for tilsette i arbeidslivet elles ligg på mellom tre og sju prosent.

– Høg utskifting, eller gjennomtrekk, er eit stort problem blant dei restauranttilsette. Det finst ikkje mange som held ut lenge etter fylte 30 år, seier Mykletun, som trur kombinasjonen av mobbing og mykje kveldsjobbing gjer sitt til at mange vil byte jobb.

– Dei blir utmatta og kyniske i forholdet til jobben, og dei mistar innsatslysta. Med stadige utskiftingar blir miljøet ustabilt og dårleg, seier Mathisen.

Lærlingar utsette
I studien kjem det fram at lærlingar er meir utsette for mobbing enn andre tilsette i restaurantbransjen. Ifølgje Mykletun er det grunn til å rette nytt søkjelys på den dårlege behandlinga av lærlingar.

– Lærlingane er dei som får unngjelde mest. Og dette er særleg uheldig, sidan dei er i ein sosialiseringsprosess der dei skal lære å jobbe på eit kjøkken, seier han.

– Lærlingane lærer å bli mobbarar. Det er med på å forsterke mobbinga som er i bransjen, og institusjonalisere mobbinga. Lærlingane skal jo bli framtidas kjøkkensjefar, om dei ikkje fell frå før dei kjem så langt, seier UiS-professoren.

Han trur mange unge talent gjev opp og satsar på andre yrke nettopp fordi miljøet er så tøft.

– Det er eit problem at mange av lærlingane sluttar før dei er ferdige. Samstundes er det slik at dei lærlingane som held ut, seinare blir kokkar og kjøkkensjefar som gjerne forsterkar den mobbinga som er i bransjen.

Knuser myten
Ifølgje Mykletun og Mathisen er dei høge mobbetala eit problem for heile sektoren og ikkje berre for dei luksuriøse restaurantane, slik mange har trudd. I artikkelen sin siterer dei den anerkjende britiske kjøkkensjefen Gordon Ramsay, som har hevda at eit kjøkken må ha eit sjølvsikkert, valdsamt og aggressivt miljø for at ting skal skje. Ramsay er mellom anna kjent for å leie tv-programmet Hell’s Kitchen, der unge talent får prøvd seg som kokkar og kjøkkensjefar. Ein viktig ingrediens i programmet er den tøffe tonen mellom han og deltakarane og tonen deltakarane seg imellom.

– Det har lenge vore ei oppfatning i bransjen at ein god restaurant skal ha eit dårleg klima. I vår studie ville vi sjekke om det faktisk er slik at mobbing er eit nødvendig vonde for eit godt arbeidsmiljø i ein restaurant. Men slik er det altså ikkje, seier Mathisen.

– Det blir verken meir effektivt eller meir kreativt på kjøkkenet ved at mobbing skjer. Og det gjeld same kva type restaurant du jobbar i, fortel Mathisen, som meiner det er på tide at bransjen sjølv tek inn over seg denne lærdommen.

– I vår studie fann vi mellom anna at restaurantar som sleit med høge mobbetal, blei evaluerte som mindre kreative av eksterne meldarar. Dei gjorde det dårleg på kreativ tilreiing av maten og på den totale restaurantopplevinga, seier ho.

Ung arbeidsstokk
Dei to UiS-forskarane trur det finst mange forklaringar på det dårlege arbeidsmiljøet i mange restaurantar.

– Bransjen er prega av unge miljø med mangel på modne arbeidstakarar. Mange tek gjerne kjappe karrierevegar slik at dei raskt blir leiarar utan å ha særleg erfaring, seier Mykletun.

– Dei kan vere meistrar i koking og matlaging og alt anna enn meistrar i styring og leiing.

– Det er også stort arbeidspress og høgt tempo i restaurantar. Tempoet kan også vere uføreseieleg, slik at det er vanskeleg å planleggje dei travle tidene, seier Mathisen.

I tillegg til den unge arbeidsstokken og det høge tempoet trur dei to forskarane at det fysiske arbeidsmiljøet speler ei viktig rolle.

– På eit kjøkken er det støyande, fuktig, trongt og varmt. Dei fysiske forholda legg gjerne til rette for aggresjon. Jo varmare det er på eit kjøkken, jo verre, konstaterer Mykletun.

Menneskekunnskap
– For å kunne betre forholda for dei tilsette i restaurantbransjen, må ein leggje meir vekt på miljø og leiing. Meir kunnskap om menneskehandtering er nødvendig, meiner Mykletun.

Han trur også betre økonomiske rammevilkår vil kunne betre arbeidsmiljøet.

– Behovet er stort for betre økonomistyring og betre logistikk. Det er eit stort problem at det er i overkant mange restaurantar. Konkurransen er hard om låge prisar.

Dei to UiS-forskarane, som har gjennomført studien saman med Ståle Einarsen ved Universitetet i Bergen, fortel at det førebels er forska lite på sektoren. No oppmodar dei til ein ny debatt om restaurantbransjen og oppfatninga av mobbing som ein naturleg del av arbeidsmiljøet.

Tekst: Silje Stangeland
Foto: Elisabeth Tønnessen

Saken er henta frå UniverS 2/2008


Sist oppdatert av Silje Stangeland (18.06.2008)

Skriv ut artikkel print symbol
Travel kokkar på eit kjøkken
- På eit kjøkken er det ofte støyande, fuktig, trongt og varmt. Dei fysiske forholda legg gjerne til rette for aggresjon og mobbing, seier UiS-professor Reidar J. Mykletun.